Hur många gelatinblad per dl

Latin: 1. gelatus 3. ichthyocolla

Gelatin är en naturligt bindemedel från rent protein framställt från djurhud samt benvävnad (bindväv), liksom regel från svål samt brosk ifrån svin alternativt nötdjur. ett tredjedel från djur- samt som tillhör människokroppen protein utgörs från kollagen (läs mer > Kollagen), en fiberprotein vilket ger kroppen stadga samt existerar många motståndskraftig mot slitage.

då kollagen upphettas inom vätska bildas gelatin, vilket bland annat sker nära långkokning från animalisk föda, särskilt angående ben samt hinnor ingår. då fonder kokas ner kraftigt mot köttgelé (läs mer > Fondgelé), stelnar fonden då den kallnat. Den gelatin vilket finns inom handelsställe existerar renad samt förekommer liksom vitt pulver alternativt såsom genomskinliga ark (bild ovan).

titta anvisning, klicka vid anvisning mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

• Smältpunkt: Gelatin inom lite dricksvatten smälter runt 35°C. Stelnar åter inom rumstemperatur.
• Vikt: Pulver 1 tsk/5ml = 3 gram. 1 msk/15ml = 9 gram.
  1 tsk gelatinpulver motsvarar 2 st gelatinblad.

  1 dl = 60 gram. växtdel balanserar knappt 2 gram/st.

• Konsistens (viskositet): då gelatin inom vätska kallnat bildas gelé. Stabiliteten inom vattenblandad gelatin existerar störst nära upphöjd gelatinkoncentration samt nära temperatur 4°C. existerar kvantiteten nedsänkt smälter varan inom rumstemperatur. Dosering titta nedan.
  
• Smak: Gelatin existerar doft- samt smaklös.
  1 gelatinblad motsvarar 0,5 tsk gelatinpulver.

  Väl tillredda gelérätter ger enstaka behaglig munskänsla då gelatinet smälter inom munnen liknade choklad, ett fördröjande gomsmekning vilket ger ökad aromförstärkning.

• Alternativ vara: mot modell agar-agar (vegetabiliskt). Läs mer nedan.
• Försäljning/säsong: Säljs året angående inom struktur från tunna genomskinliga ark alternativt pulver.
• Förvaring: Torrt.

Historia: Innan detta kommersiellt fram­ställda gelatinet kokade man inom hemmen ben, svål samt senor varefter spadet silades samt klarades.

Gelatin förekom vid faraonernas period inom Egypten, man äger hittat spår från detta inom gravarna inom form eller gestalt från lim, dock ursprunglig runt 1400-talet definieras begreppet gelatin utifrån latinets gelatus (= frusen). inom slutet från 1600-talet utvecklade fransmannen Denis Papin enstaka bakmetod tillsammans med gelatin ifrån djurben.

1754 registrerades en patent till tillverkning från gelatin avsett mot lim. beneath andra hälften från 1800-talet utvecklades dagens affärsmässig gelatin. vid bas från smaklösheten samt för att gelatin blir flytande inom kroppstemperatur används gelatin mot medicinkapslar.

Process: Gelatin består från löst sammanhållna långa proteinkedjor såsom ej koagulerar nära upphettning.

då gelatinet värms inom vätska upplöses proteinkedjorna, dock återbildas igen nära avsvalning samt vattenmolekylerna binds inom nätverket. beneath stelningsprocessen, vilket tar utdragen tidsperiod, existerar nätverket många bräckligt samt känsligt till rörelser. angående man oförsiktigt ändrar bostadsort anrättningen innan den existerar genomskinlig, förblir massan flytande samt man får börja angående ifrån start.

Gelatinet besitter nedsänkt smältpunkt samt detta räcker tillsammans med munvärme på grund av för att dem svaga bindningarna skall upplösas.

Alternativ till vanligt gelatin:

• Snabbgelatinmix används inom kall smet, mot modell nära tillredning från glass.
• Agar agar är ett havsväxt vilket existerar en vegetariskt alternativ mot gelatin.

  mot skillnad ifrån gelatin påverkas ej gelatinbildningsförmågan från peptidaser (se dito). Agar äger högre stek- samt smälttemperatur, vilket innebär för att matvaran ej äger identisk smekande resultat inom munnen likt gelatin. Läs mer > Agar Agar.

• Vegegel (varumärke Dr. Oetker, foto överst t.h.) existerar en vegetariskt bindemedel innehållande karragenan vilket framställs ur rödalger (läs mer > E407 Karragenan).

  varenda förpackning innehåller 4 pulverpåsar. 1 påse motsvarar 2 gelatinblad alternativt 1 tsk gelatinpulver. Påsens innehåll blandas tillsammans minimalt 2 dl kall vätska vilket kokas upp samt blandas tillsammans övriga ingredienser.

• Pektin är enstaka ytterligare konsistengivare likt utvinns ur ätbar del samt små frukter från växter.

  Används maximalt tillsammans tillsammans sötningsmedel nära konservering från fruktbarhet samt små frukter från växter. ej heller pektin påverkas från peptidaser. Läs mer > Pektin.

• Fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet alternativt guarväxten kunna användas mot skildring från geleringsmedel.
• Husbloss (från ty.

  bostad = enstaka störart + blasé = blåsa, eng. isinglass) existerar den äldsta formen från gelatin samt utvinns ur störfiskars simblåsor alternativt vid annat sätt. Sådant förtjockningsmedel användes förr mot lim samt används ännu mot upplysning från maltdryck, alkoholhaltig, vinäger samt äppeljuice. detta existerar en mjukt gelatin tillsammans med många nedsänkt smältpunkt.

Hälsa: Gelatin består från rent protein likt existerar ofarligt.

Inom hälsokostbranschen används gelatin vilket proteintillskott, dock inom själva verket fungerar detta uselt på grund av för att kroppen äger svårt för att tillgodogöra sig sammansättningen från aminosyror inom proteinet. vid 1970-talet förekom dödsfall orsakade från extrem gelatindiet. inom Japan anses kollagen äga föryngrande konsekvens samt gelatin används inom skönhetskrämer, något likt ej kunnat beläggas vetenskapligt.


SÅ ANVÄNDS GELATIN

Var ute inom god period då något skall geléas, gärna en dygn inom förväg.

Klassiskt anvisning vid pannacotta tillsammans vanilj.

Gelatin används inom aladåber, mousser, geléer, glass, pannacottor, fromager, efterrätter, fruktsafter, på grund av upplysning från maltdryck samt alkoholhaltig, mot geléshots (snaps inom fast form) samt många annat icke matrelaterat. Använd ej gelantin mot produkter vilket sparas länge. Orutinerade gelatinanvändare bör följa beprövade anvisning till för att erhålla önskat utfall.

Tillsätts köttgéle inom enstaka sås blir den fylligare, smakrikare trots för att gelatin saknar smak.

Dosering: 

• 1 tsk (3 gram) gelatinpulver motsvarar 2 ark gelatin samt räcker mot för att stelna cirka 1 dl vätska.
• Mjuk gelé: 10-12 ark (cirka 3 tsk pulver) per liter  vätska.
• Fast gelé: cirka 15 växtdel (cirka 7,5 tsk pulver) per liter vätska.

  Gelé lämpar sig ej för att frysas.

• Mousse/fromage: 1 gelatinblad (cirka 1/2 tsk pulver) per vanligtvis för fortplantning hos djur liksom ingår inom receptet. Låt smält gelatin svalna något innan den blandas tillsammans uppvispade äggulor. Tillsätt sedan grädde såsom ej får artikel på grund av kall. Mousse/fromage går god för att frysa.

  Tining inom rumstemperatur 4 timmar, inom matförvaring 12 timmar.

Gelatinblad:

• Blötlägg gelatinbladen inom kallt vätska cirka 5 minuter.
• Ta upp bladen (vattnet skall ej kramas ur) samt smält dem inom enstaka kastrull vid svag värme alternativt inom varm vätska mot modell saft såsom skall geléas.
  Andra smaktips: till yoghurtpannacotta, byt ut 1 dl grädde mot Arla Köket matyoghurt samt öka kvantiteten gelatin mot 2 1/2 blad.

  Smältning kunna även ske inom mikrovågsugn tillsammans ett stänk en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vid full inverkan inom 30-60 sekunder beroende vid antalet blad.

• Låt gelatinet svalna innan detta vänds ner inom vispad grädde alternativt äggsmet.

Gelatinpulver:

• Låt gelatinpulvret svälla några minuter inom kallt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, cirka 1 msk dricksvatten per tsk gelatinpulver.
• Vid kalla rätter låter man gelatinpulvret svälla inom enstaka fat.

  Sätt sedan koppen inom varmt vätska sålunda för att gelatinet smälter. Låt gelatinet svalna och rör ner detta inom den kalla rätten. detta går även för att smälta gelatin inom mikron, ca 30-60 sek vid mellaneffekt.

• Låt gelatinet svalna innan detta vänds ner inom vispad grädde alternativt äggsmet.
• Vid varma rätter tillsätter man detta svällda gelatinet direkt inom den varma rätten samt rör om.

Stelning:

• Det tar minimalt 4 timmar till gelatin för att stelna, upp mot en halvt dygn på grund av för att nå sin slutliga konsistens.
• Gelering tillsammans med gelatin blir jämnare samt stadigare ifall den får stelna långsamt.

  Bäst existerar för att tillreda aladåben, moussen, alternativt vilket detta för tillfället existerar dagen före servering. Man förmå då nyttja mindre mängd gelatin samt anrättningen blir lenare samt krämigare.

• Till nöds kunna blandningen snabbstelnas genom för att placeras in inom frysen, dock då måste man tillsätta 20-25% extra gelatin.
• Rör ej inom gelatinblandningen beneath stelningsprocessen samt låt den stå still.

  angående nödvändigt, flytta den många försiktigt. angående gelatinet ej stelnar beror detta oftast vid på grund av betalkort stelningstid samt ovarsam hantering beneath stelningsperioden.

Påverkande faktorer: Även annat än bara mängd gelatin samt vätska påverkar gelébildningen.

• Blötläggning: Gelatin är kapabel användas utan för att blötläggas angående detta tillsätts inom varm vätska beneath stark vispning tills detta löst upp sig.

  Säkrast existerar dock för att mjuka upp inom kallt dricksvatten vilket rekommenderas. Gelatinet skall existera väl utblandat.

• Stelningstiden måste artikel tillräckligt lång.
• Temperatur: kall luft ger snabbare stelning. Blandningstemperaturer påverkar (se nedan Klumpbildning). Serveringstemperaturen bör artikel sval alternativt kall, sålunda för att rätten ej smälter.
• Stötkänslig: Gelatin existerar många stötkänslig beneath stelningsprocessen.
• Färskhet: Gelatinets ålder samt standard besitter innebörd, dock hållbarhetstiden existerar lång.
• Syror och salt ger svagare sammanhållning.
• Socker stabiliserar sammanhållningen.
• Mjölk ger viss stabiliseringseffekt.
• Fett i rikligare mängder ifrån t.ex.

  grädde inom ett puddig, pannacotta alternativt mousse ger smidighet, krämigare konsistens samt stabiliserar rätten inom synnerhet angående den erbjuds mat eller dryck kall (vilket ibland fullfölja gelatin överflödigt).

• Alkohol i låga koncentrationer ger ökad stabilitet, dock nära högre koncentration bryts nätverket sönder inom osmakliga klumpar.

• Peptidaser (proteaser) existerar ett team enzymer likt finns inom ingefära samt exotiska frukter vilket ananas, kiwi, färska fikon, papaya samt vissa meloner. Peptidaser hindrar gelatin för att stelna, dock hettas varan inledningsvis upp därför förstörs dessa enzymer varefter gelatinet är kapabel användas.

  Läs mer > Proteaser, peptidaser.

Klumpbildning: Gelén förmå bli till styv, hård, klumpig, alternativt innehålla hårda strängar vilket beror vid för att gelatinet stelnat innan detta blandats ut tillräckligt. Risken ökar då större mängd smält gelatin blandas in inom ingredienser tillsammans nedsänkt temperatur mot modell inom vispad kyld grädde.

Råd på grund av för att unvika klumpbildning inom liknande fall:

• Vispa inte grädden alternativt äggvita på grund av styvt ifall den skall blandas tillsammans med gelatin.
• Använd slickepot i stället till matbestick till för att vända ner gelatinet.
• Arbeta snabbt med för att vända ner gelatinet.
• Blanda stegvis ut det smälta gelatinet genom för att späda ut detta tillsammans med enstaka mindre mängd rumtemperade alternativt kylda ingredienser innan blandning tillsammans den stora kvantiteten sker.
• Plasta över den färdiga moussen alternativt pannacottan på grund av för att undvika vätskeförlust.

  Annars kunna enstaka otrevlig seg hinna från gelatin bildas vid toppen. Alternativt täck tillsammans en tunt lager sylt alternativt dylikt.

• Ställ snabbt inom kyl så för att fettet stabiliseras. Annars finns fara till för att moussen sjunker ihop.
• Är olyckan framme kan rena geléer samt pannacottor utan fluffiga ingredienser smältas ifall, spädas ut samt stelnas vid nytt.

  Ingår värmekänsliga ingredienser vilket vispad grädde alternativt vispad äggvita förmå skadan ej repareras.

FÖREKOMST från GELATIN inom MATRÄTTER

Gelatin förekommer naturligt mot modell inom aladåber (inkokt kall vattendjur samt animalisk föda inom gelé), köttgrytor samt fonder, dock tillsätts sällan inom maträtter.

Vissa rätter stelnar från sig självt mot modell den klassiska rätten grisfötter inom gelé eftersom kokspadet inom sig innehåller rikligt tillsammans kollagen såsom brutits ner mot gelatin.

då man långlagar animalisk föda blir detta mört på grund av för att kollagenet omvandlats mot gelatin såsom binder vätska. önskar man för att animalisk föda likt revbensspjäll skall bli ytterligare mört nära grillning alternativt ugnsstekning, kokar man spjällen ursprunglig samt ytgrillar senare. Köttet blir sönderfallande mört.

1 tsk (3 gram) gelatinpulver motsvarar 2 växtdel gelatin samt räcker mot för att stelna cirka 1 dl vätska.

Förklaringen existerar för att bindväven enklare bryts ner mot gelatin då detta kokas samt gelatinet binder sedan vätska. Lite från identisk resultat uppnås då animalisk föda tillagas inom fuktig värme. Man förmå blanda in lite smält gelatin inom köttfärs vilket ger saftigare köttbullar. Detta till för att gelatinet binder fukt.


SÅ ANVÄNDS GELATIN inom EFTERRÄTTER OCH BAKVERK

Gelatin används flitigt mot kalla efterrätter samt bakelser till för att erhålla enstaka stadigare konsistens.

inom fyllning mot tårtor samt bakelser, inom konfektyr, mousser, pannacotta, cheesecake, gräddkräm, fromage, glass samt liknande. Förr vanligt till garnering från tårtor (se anvisning > Äppelflarntårta). Gelépudding plats ett populär barnefterrätt beneath inledande hälften från 1900-talet då kommersiell gelatin plats nytt, dock äger därefter blivit bortglömt (med rätta), utom inom Storbritannien.

Dess värde existerar ej kulinariskt utan detta plats konsistensen vilket imponerade (äs mer > Gelépudding). Gelatin används även mot fondgelé (se dito) samt aladåber (läs mer > Inkokning, aladåb).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04

Läs mer

Om gelé

Proteaser, peptidaser

Pektin

Kollagen

Bindväv

Fondgelé

Om salvor, krämefterrätter

E407 Karragenan ?

Agar-agar

Om inkokning, aladåb ¤